Üzüm Nasıl Preslenir ?

Şarap yapım sürecinde, kırma ve saptan ayırma işlemi üzüm suyunu serbest bırakır. Grifo DMC Üzüm Patlatma ve Sap Alma Makinesinde bu sürecin videosunu görebilirsiniz. Bu birinci sınıf kaliteli meyve suyu olsa da, üzümlerde hala meyve suyu kalıyor. Presleme burada devreye giriyor.

Kırmızı şaraplar neredeyse her zaman hem akıntı ile hem de preslenmiş posadan elde edilenlerle yapılır. Öte yandan beyaz şaraplar her zaman preslenmez. En iyi beyaz şaraplar sadece doğal akıntı (patlatma sonrası) ile elde edilenler ile yapılır.

Üç tip presleme mevcut. Birinci balonlu presler adı verilen, su veya hava ile içindeki membran balon şişip, üzümün suyunu çıkaranlar. Diğeri de klasik olarak bilinen, çevirmeli, pistonlu veya krikolu sıkım presleridir. Şarap imalathanesinde kullanılan sürekli preslerdir.

Bir sıkım presi, iş başında uygun bir ekiple saatte 1-5 metrik tona kadar işleyebilir. Genel olarak bu, amatör şarap üreticilerinin yanı sıra küçük ve orta ölçekli şarap imalathaneleri tarafından kullanılan pres türüdür. Üzümler bir seferde bir "parti" halinde yüklenir. Farklı presler farklı miktarlarda üzümleri işleyebilir. Balonlu pres ve sıkım presleri bu kategorinin ürünleridir.

Sürekli presler ise genellikle motorludur ve sürekli bir üzüm akışıyla beslenir. Bu otomasyon sayesinde sürekli presler saatte 100 metrik tona kadar baskı yapabilir. Tahmin edebileceğiniz gibi, sürekli bir pres, hasatta binlerce ton üzüm basan bir fabrika şaraphanesi için daha uygundur.



Sepet Tipi Üzüm Presi
Bilinen en eski mekanik pres sepet presidir. Bugün hala amatör ve profesyonel düzeyde kullanılan bu ikonik makinedir ve hala güvenilir bir yoldur.

Bir sepet presinde, preslenmiş meyve suyunun döküldüğü aralarında boşluklar bulunan dikey çıtalardan oluşan bir halka bulunur. Üzümler en üste yüklenir. Daha sonra üzümlerin üzerine tahta bir plaka indirilir ve üzümlere yavaşça baskı uygulamak için bir mandal kullanılır.

Bir sepet pres kullanırken şarap üreticileri genellikle üzüm katmanlarına pirinç kabukları ekler. Bu gövdeler inerttir ve şarabınıza herhangi bir tat katmaz. Yaptıkları şey kabukları delerek a) derilerden daha fazla tanen ve renk salmak ve b) preslenmiş meyve suyunun akması için bir yol sağlamaktır. Pirinç kabuklarını kullanmazsanız, meyve suyu çok yavaş akacak ve geride çok şey bırakacaksınız.

Mesane Presleri

Pnömatik presler olarak da bilinirler, bunlar küçük ve orta ölçekli şarap imalathanelerinde oldukça yaygındır. Bu preslerde, sepet presinde olduğu gibi dikey çıtalar veya preslenmiş meyve suyunun akması için içinde delikler bulunan silindirik bir metal levha parçası bulunur.

Fark, presleme mekanizmasıdır. Presin ortasında, su veya hava ile doldurulmuş kauçuk bir kese bulunur. Presin merkezinden genişledikçe üzüm kabukları dış halkaya doğru itilir.

Hava sıkıştırılabilir olduğundan, bu daha yumuşak bir baskı yöntemidir. Sıkıştırılamayan su, derilere daha fazla basınç uygulamak için kullanılır.

Pirinç kabukları, mesaneyi delme olasılığı olduğu için mesane preslerinde kullanılmaz.

Basarken Dikkat Edilmesi Gerekenler

1. Ne kadar baskı uygulamalısınız?

Üzümler patlatılması ilk olarak bir sorun değil ancak mekanik preslerle o kadar çok baskı uygulayabiliyoruz ki, çekirdeği parçalayabiliyor ve şaraba bazı sert tanenler ve yeşil bitki tatları katabiliyoruz.

Çok fazla baskı uygularsanız ve kötü bir şarabınız olacak. Çok az baskı uygularsanız arkanızda meyve suyu bırakmış olursunuz. İşte burada deneyim devreye giriyor.  

Önerimiz, meyve suyunun çoğunu çıkardığınızı hissettiğiniz noktaya kadar elinizle bastırın. Bu meyve suyu kabını çıkarın ve boş bir kap alın ve yavaşça bastırmaya devam edin. Bu şekilde, eğer çok ileri giderseniz, meyve suyunun tamamını, belki de sadece son kısmını mahvetmiş olmazsınız.

2. Ne kadar sıkma suyuna karşı doğal akıntı meyve suyu istiyorsunuz?

Daha önce bahsettiğimiz gibi, preslenmiş meyve suyunun tadı akıntı meyve suyundan farklı olacaktır. Bir şarap üreticisi, %90 serbest meyve suyunu %10 sıkılmış meyve suyuyla birleştirebilir. Bu oranda, şarabınızın büyük kısmı birinci sınıf malzemelerden yapılır. %10 preslenmiş meyve suyu şaraba renk, tanen ve karmaşıklık katar.

Bazı şarap imalathaneleri, iki farklı “derecede” şarap üretecek kadar ileri gider. Akıntı meyve suyu ile yapılan üst raftaki şaraba girerken, preslenmiş meyve suyu “sofra” şarabına dönüştürülür. Yine de diğerleri hepsini birleştirecek.

Bu, şarap yapım sanatının bir parçasıdır. Tüm bilime rağmen, bu süreçte hala çok fazla sanat var. Şarap yapımını bu kadar inanılmaz yapan da bu!